Kraken 2.0 - Gallega di polpo - Materiaprima

KRAKEN 2.0


DONO DEGLI ABISSI

Gallega di polpo, patata soffice e paprika affumicata

Un'ispirazione nata durante un viaggio alle Canarie, terra sconvolgente per la primordiale bellezza della natura. Dagli elementi semplici, come il polpo e la patata, elementi tipici della cucina povera e da antiche tecniche di cottura nasce un piatto profondo ed esplosivo.
Proprio come quando mare e terra si incontrano.

 


 




IL TEMPO È PREZIOSO

 

La pazienza è la precisione sono gli ingredienti segreti di questa preparazione.
Ogni singolo tentacolo viene tagliato e spiedinato per tutta la sua lunghezza e cotto per 3 ore in un brodo aromatizzato al pepe e limone. Lo stesso brodo viene ridotto aggiungendo paprika affumicata e miele di acacia, fino ad ottenere una glassatura che completerà il tentacolo dopo essere stato arrostito a fiamma viva.



L'EQUILIBRIO

 

Per bilanciare la dolcezza delle carni del polpo, utilizziamo germogli di piselli e patate in tre consistenze diverse ottenute da tre tecniche di cottura diverse: una in acqua satura di sale, una cubettata e cotta in padella, una essiccata in forno e fritta.


INSPIRATION



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