Seppia Sporca - Materiaprima Pontinia - Osteria contemporanea

Seppia Sporca

con finocchio e gel di mandarino.

Black is the new black

 

La seppia, un mollusco dalla natura mistica, misteriosa e cupa, tra i più apprezzati in cucina.

 

Un'idea nuova, un concetto
monotòno (non monòtono) nei colori,
ma estremamente vario nei giochi di consistenze: tra la carnosità della seppia cruda,
il croccante e balsamico del finocchio,
per chiudere nell'acidità dell'agrume.

Seppia sporca - La seppia - Materiaprima Pontinia

MTOST _02 - Giorgio Gigli


Materiaprima Pontinia - Seppia Sporca

Nero su bianco

La seppia attraversa diverse lavorazioni.
Prima pulita e poi suddivisa in più parti.



Il corpo viene grigliato, poi battuto,
fino a formare una mattonella di seppia
così da poterla affettare finemente.

 

Seppia sporca - La seppia - Materiaprima Pontinia

La testa e le interiora vengono cotte a bassa temperatura,
con le proprie sacche di inchiostro,
per ottenere una salsa che "sporcherà" la seppia.



Prima di essere servita, viene accompagnata dal finocchio crudo condito con estratto di barbe di finocchio ed estratto di agrumi.

Seppia Sporca - Materiaprima Pontinia

Seppia Sporca - Materiaprima Pontinia - Osteria contemporanea

Giù il sipario!

 

Il piatto, nel rispetto della natura schiva della seppia, è nascosto
da un'ampia cialda lavorata, ancora una volta, con il nero.
Così sottile e grande da celare prima ed accompagnare poi la protagonista dell'opera in ogni assaggio (leggi "esibizione").


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